Служба питания одна из самых многочисленных – и на кухне, и в зале работает достаточное количество сотрудников. К тому же, отели высокой категории по классификации должны обеспечивать питанием 24/7, то есть ночью работает рум-сервис.
Лобби-бары зачастую работают по 24 часа. Ночью повар, кроме приготовления блюд рум-сервис, начинает подготовку к завтраку. Нон-стоп производственный процесс длится 24 часа в сутки и требует достаточного количества работников для обеспечения качества и сервиса.
Затраты на труд в службе питания редко бывают ниже 40% от дохода в ресторанах полного цикла. Высокие зарплаты Шефа, менеджмента СП, а также большое количество обслуживающего персонала могут значительно утяжелять бюджет по статье «Затраты на труд».
Чтобы Номерной фонд не стал донором для Службы питания, нужно очень тщательно подходить к планированию персонала. Загрузка должна определять количество работающих сотрудников.
Графики работы должны быть гибкие, а не фиксированные. Гибкость в планировании поможет дать хороший финансовый результат, обеспечить сервис в высокую загрузку и исключить скучающий и ничего не делающий персонал в период низкой загрузки.