Нет помещений для хранения с удобной и сокращённой логистикой, значит больше потребуется персонала, который будет преодолевать километры за смену. Страдающие рабочие процессы, которые не будут вписываться в нормальные операционные процедуры. Больше персонала, значит выше самая затратная статья - расходы на оплату труда.
Штрафы.
Несоответствие нормам и требованиям различных надзорных структур будет вызывать постоянные вопросы, предписания и штрафы. Например, пересечение потоков чистого и грязного белья, готовых блюд и грязной посуды, нарушение товарного соседства и захламление пожарных выходов при отсутствии достаточных складских помещений и тп. Ответственность несёт топ-менеджмент. Пытается разрулить, чаще всего не бесплатно, живёт с надеждами, что «пронесёт», до следующей проверки.
Качество сервиса.
Нет помещений для элементарного отдыха, значит о сервисе можно забыть. Довольный сотрудник - довольный гость. С этим тоже живёт топ-менеджмент, пытаясь поддержать и подбодрить. Но на этом далеко не уедешь.
Недоумевая после получения результатов и просьб от менеджмента об организации складских или других функциональных помещений, слушающие и слышащие владельцы вынуждены вкладываться в обустройство или реконструкцию. А это затраты, которые на ранней стадии проектирования и строительства можно было избежать.
Несколько сетевых проектов из моего опыта не имели таких проблем. Жёсткие архитектурно-строительные стандарты операторов нельзя было игнорировать, если подписался взять их в управление.
Учиться можно на своих ошибках, но в гостиничном деле они очень недёшево стоят.