«Цепь холода» на Шведской линии. Помню, как впечатлялась от всего нового, узнаваемого во время курса ServSafe во время учёбы за океаном, по окончании которого получила сертификат HACCP.
Мы часто не задумываемся, что среди обычных продуктов, сервируемых на Шведской линии, некоторые являются potentially hazardous food - потенциально опасная еда. Это означает, что продукты или готовые блюда относятся к категории тех, в которых при нарушении условий хранения и сервировки происходит стремительный рост опасных микроорганизмов/бактерий, способных вызвать серьёзные отравления.
Шведская линия в классическом варианте состоит из:
▪️ холодной станции
▪️ горячей станции
▪️ хлебной станции
▪️ станции напитков
К условиям гарантии безопасности продуктов относится не только температурный режим, но и временные рамки нахождения продуктов на Шведской линии при определённой температуре.
К potentially hazardous food относятся
▪️ рыба
▪️ мясо
▪️ молочные продукты
▪️ морепродукты
▪️ яйца
▪️ варёный рис
▪️ печеный картофель
▪️ слайсы свежей дыни
▪️ готовые блюда с большим количеством ингредиентов, в которых содержатся потенциально опасные продукты.
Их нахождение при температуре от +5 и выше (холодная станция) и до +60 (горячая станция) является безопасным не более 4-х часов. После в данных продуктах могут начаться необратимые процессы порчи и потенциального риска для потребителей.
Что происходит у нас в отельных ресторанах. Ночной повар готовит продукты для завтрака в ночную смену, то есть за минимум 2-1 час до старта завтрака. Линия сервируется продуктами и блюдами заранее, до прихода гостей. Завтрак длится не менее 3-х часов, но зачастую все 4 часа. В сумме время превышает допустимое и становится критичным, если нет полной ротации продуктов в этот период.
Зачастую по окончании завтрака leftovers (остатки) кочуют в staff canteen (столовую для персонала), где ещё пребывают в опасной зоне, после чего потребляются персоналом.
… Есть о чём задуматься
Мы часто не задумываемся, что среди обычных продуктов, сервируемых на Шведской линии, некоторые являются potentially hazardous food - потенциально опасная еда. Это означает, что продукты или готовые блюда относятся к категории тех, в которых при нарушении условий хранения и сервировки происходит стремительный рост опасных микроорганизмов/бактерий, способных вызвать серьёзные отравления.
Шведская линия в классическом варианте состоит из:
▪️ холодной станции
▪️ горячей станции
▪️ хлебной станции
▪️ станции напитков
К условиям гарантии безопасности продуктов относится не только температурный режим, но и временные рамки нахождения продуктов на Шведской линии при определённой температуре.
К potentially hazardous food относятся
▪️ рыба
▪️ мясо
▪️ молочные продукты
▪️ морепродукты
▪️ яйца
▪️ варёный рис
▪️ печеный картофель
▪️ слайсы свежей дыни
▪️ готовые блюда с большим количеством ингредиентов, в которых содержатся потенциально опасные продукты.
Их нахождение при температуре от +5 и выше (холодная станция) и до +60 (горячая станция) является безопасным не более 4-х часов. После в данных продуктах могут начаться необратимые процессы порчи и потенциального риска для потребителей.
Что происходит у нас в отельных ресторанах. Ночной повар готовит продукты для завтрака в ночную смену, то есть за минимум 2-1 час до старта завтрака. Линия сервируется продуктами и блюдами заранее, до прихода гостей. Завтрак длится не менее 3-х часов, но зачастую все 4 часа. В сумме время превышает допустимое и становится критичным, если нет полной ротации продуктов в этот период.
Зачастую по окончании завтрака leftovers (остатки) кочуют в staff canteen (столовую для персонала), где ещё пребывают в опасной зоне, после чего потребляются персоналом.
… Есть о чём задуматься